純血１００％のバスク豚を絶滅の危機から救ったピエール・オテイザ

バスク豚は、1929年にはその数138,000頭を数えていましたが、1981年には20頭ほどの牝豚とたった2頭の牡豚に激減し、絶滅の危機に瀕していました。オテイザ氏がこれをバスクに連れ帰り、国の種保護プログラムの協力も経て、復活への必死の努力が始まりました。
1997年にはLIGERAL（血統登録書）に認定され、純血種であることが保証されることとなりました。

2016年　ついに、15年という長い歳月ののち、念願のA.O.C.(地理的表示保護）を取得。2019年には、ヨーロッパ規格のA.O.P.（保護原産地呼称）にも認定されました。

どこが違うの？

純血バスク豚“キントア”A.O.P.

バスク豚は戸外で生まれ、2ヶ月間は母親の乳を飲んで過ごします。その後は、12-14ヶ月になるまでピレネー山脈の野山をかけまわってすごします。栄養バランスを考え、シリアル、とうもろこし、大麦、豆などの穀物飼料を3㎏分与えたあとは、山中で栗やどんぐり、ぶなの実、季節ごとの果物など自然の恵みが彼らの糧となります。12-15ヶ月で屠殺される頃には、体長1,4M、重量平均160ｋｇになります。この大きさになると、肉質は風味豊かになり、美味しいバスクのシャルキュトリができあがります。これは、厳しい自然環境の中、病気も怪我もせず、ストレス無く健康に育った証であるとオテイザさんはいいます。　　

生産量は年間7000頭。非常に希少価値のある豚です。

長い歴史を鑑みて、バスク豚協会からバスク豚にキントアの名が与えられ「バスク種キントア豚」と呼ばれることになりました。

キントア豚は、ガスコーニュ豚、リムーザン豚、西部ホワイト豚、バイヨー豚とならび、フランス地種のひとつです。

90年の伝統を守る オーヴェルニュのシャルキュトリ

1932 年からレストランやエピスリー向けに伝統的な手法で高品質なシャルキュトリを作り続けています。
もともと祖父のロマンとその姉妹のマドレーヌが地元のホテルのレストランの客のために料理をしていましたが、あまりの美味しさに宿泊客がパリに持ち帰るようになったのが始まりと言われています。
代替わりしてからもパリで修行を重ね、塩漬け加工の専門家に学ぶなど伝統的な風味を守りながらも常に変革を続けている、創業 90 周年の老舗メーカーです。

どこが違うの？

硝酸塩・化学合成添加物不使用の生ハム

メゾン・ラボリー社の信念は「塩漬け」という工程によって、貴重な肉をより高い品質へと高めることです。先祖代々受け継がれたレシピは何十年にもわたって伝えられています。
生ハムは原料の豚肉の重量、脂肪の厚み、その形態、豚肉の利点を引き出す塩の量で塩漬けされ、亜硝酸塩や化学合成添加物を使用せず（イタリア以外では大変珍しい）、熟練シャルキュティエが各個体の状態を常に観察し、最高の味わいとなるバランスを得るために数か月にわたる熟成の間、品質をコントロールします。
メゾン・ラボリー社の熟成庫はロット県で一番標高が高い村 Labastide-du-Haut-Mont(ラバ
スティド・デュ・オー・モン)に位置し、フランスでも数えるほどしかない自然の風を取り入れるシステ
ムを使用しています。生ハムはオーヴェルニュの山々の穏やかな風に触れ、ゆっくりと熟成させより
複雑で深い味わいを生み出しています。

豊かな自然の中で育てられた放牧豚

使用されている豚は LWD 三元豚でカンタル県、ロット県、コレーズ県に囲まれた栗林の中で生まれ、3.5 ヵ月～１年ほど放牧されてのびのびと育てられています。飼料は地元の飼料製造業者と大麦メインのシリアルと採油植物のブレンドで、季節や月齢に応じて調整されます。また飼育には100％ナチュラルな駆虫薬を使用し、抗生物質は使用しまん。家畜の健康が危険にさらされ抗生物質を使用した場合、豚はグレードが下がります。

森をつくる農業と呼ばれるアグロフォレストリーシステムを取り入れた飼育環境により、豚は季節を感じながら森林へアクセスできる仕組みです。夏の暑さを遮り、冬の熱を保つための家畜小屋のシステムを開発して、森林へアクセスできるようになっています。自然での調整が難しい場合は家畜を日射病から保護するための日光遮断システムが設置されます。こうして７か月近く屋外で過ごした豚は、日常的に世話をする農家の人に伴われ、できるだけストレスのない状態で食肉処理場へ向かいます。仔豚の繁殖からと殺まで、すべての工程に携わり、一つ一つの輪がつながった取り組みが昔からの風味と味わいを大切にするメゾン・ラボリーのシャルキュトリに欠かせないしまりのある脂の乗った高品質な豚肉を生み出しています。